Kapustové kuličky plněné candátem v šafránové omáčce

4 porce

• 50 g uzeného lososa
• 500 g filetů z candáta
• 2 lžíce suchého vermutu
• 8 velkých listů kapusty
• sůl
• 400 g ledově vychlazené šlehačky
• 1 bílek
• bílý mletý pepř
• 0,25 l suchého bílého vína
• 0,25 l vody

Omáčka:

• 0,25 l rybího vývaru
• 2 cl suchého vermutu
• 200 ml šlehačky
• mletý šafrán
• sůl
• bílý mletý pepř
• mletý koriandr

Omyté a osušené filety pokapeme vermutem a dáme na 15 minut do mrazničky. Žebra kapusty skrojíme, listy krátce povaříme, pak zchladíme pod studenou vodou a necháme  okapat. Nerezovou misku vložíme do větší s ledem, sítem do ní prolisujeme umixovaného candátea a za stálého míchání přidáváme smetanu. Pevný sníh z bílků osolíme, opepříme a vychladíme.  Na každý list kapusty dáme kopeček rybí hmoty, položíme plátek uzeného lososa, list přeložíme, uzavřeme a stiskneme. Va pařáku přivědeme k varu víno s vodou, vsuneme pařákovou vložku se závitky a přikryté vaříme 10 - 12 minut v páře. Rybí vývar, vermut, smetanu a šafrán povaříme zvlášť až do zhoustnutí. Osolíme, opepříme a lehce dochutíme koriandrem. Do omáčky pak vložíme hotové závitky.