Srnčí hřbet s hruškami

4 porce

• 20 g sušených hub (např. smržů)
• 1,5 kg srnčího hřbetu
• 10 jalovčinek
• 1 cibule
• 1 mrkev
• sůl
• pepř
• 100 g másla
• 5 plátků slaniny
• 250 ml vývaru, nejlépe zvěřinového
• 3 zralé hrušky
• 125 ml sladkého bílého vína
• 1 lžička strouhané citronové kůry
• 1/2 svitku skořice
• 1 hřebíček
• 250 g zakysané smetany
• 2 lžíce brusinkové šťávy
• 6 lžiček kompotovaných brusinek

Houby dáme nabobtnat do vody. Maso po obou stranách páteřní kosti nařízneme ostrým nožem. Rozdrtíme jalovčinky. Cibuli oloupeme a mrkev oškrábeme. Obojí nadrobno nakrájíme. Troubu vyhřejeme na 180 °C (horkovzdušnou na 160 °C).

Srnčí hřbet osolíme a opepříme. Vložíme ho do pekáče, přelijeme rozpuštěným máslem a posypeme jalovcem. Podélně na něj položíme plátky slaniny. Přidáme zeleninu a houby i s vodou, v níž byly namočeny. Přilijeme vývar. Pečeme v troubě asi 35 až 40 minut. V polovině doby pečení odstraníme slaninu. Během pečení hřbet několikrát přelijeme zbývajícím máslem.

Hrušky oloupeme, rozpůlíme a jádřince odstraníme. Bílé víno svaříme s citronovou kůrou, skořicí a hřebíčkem. Vložíme hrušky a vaříme je přibližně 5 minut. Poté je necháme ve víně vychladnout.

Maso a houby vyjmeme z trouby. Omáču prolisujeme sítem. Přimícháme smetanu a brusinkovou šťávu, osolíme a opepříme. Poté do ní přidáme houby. Maso vykostíme, nakrájíme na plátky a rozdělíme na talíře. Přidáme k němu hrušky naplněné brusinkami. Podáváme s noky a červeným zelím.