Staročeská svíčková na smetaně

• 600 g hovězího zadního (kýta)
• 20 g slaniny
• 12 g soli
• 40 g sádla
• 120 g kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel)
• 4 g celého pepře
• 4 g nového koření
• 6 g bobkového listu
• 6 g tymiánu
• 40 g cibule
• 19 g citronu
• 400 ml hovězího vývaru
• 20 g octa
• 15 g cukru
• 25 g másla
• 60 g hladké mouky
• 200 ml smetany
• worcester
• plnotučná hořčice

Opláchnuté a oblanšírované díly masa protkneme na hranolky nakrájenou slaninou. Osolíme, opepříme a vetřeme do masa plnotučnou hořčici a pokapeme worcesterem. Očištěnou zeleninu a cibuli nakrájíme na plátky a osmahneme do růžova na sádle. Maso krátce osmahneme tak, aby bylo z každé strany opečené a podlijeme vývarem. Vedle do kastrůlku si zvlášť vyvaříme celý pepř, bobkový list, nové koření a tymián. Svár potom vlijeme na maso společně s pečlivě opláchnutým na plátky nakrájeným citronem. Přikryjeme a dusíme doměkka. Během dušení maso obracíme, přeléváme šťávou a doléváme vývarem.

Měkké maso vyjmeme a šťávu zahustíme světlou jíškou, kterou připravíme z másla a prosáté hladké mouky. Na mírném ohni provaříme nejméně 20 minut. Během varu přidáme smetanu na vaření, omáčku procedíme, dochutíme solí, octem, citronovou šťávou nebo cukrem. A znovu provaříme. Vhodnou přílohou jsou houskové knedlíky.