Srnčí
Srnčí hřbet paní nadlesní
Doba přípravy: 120 minut
1 porce asi 3 646 kJ/ 870 kcal
4 porce
- 1 kg srnčího hřbetu
- 100 g slaniny
- olej
- sůl
- 1/2 lžičky drceného jalovce
- 1 cibule
- 50 g másla
- 1 lžíce hladké mouky
- 100 ml červeného vína
- 150 ml vývaru
- 4 lžíce brusinkového kompotu
- 5 kuliček pepře
- 1 citron
Koblihy:
- 250 ml mléka
- 30 g másla
- 150 g hladké mouky
- 2 vejce
- 2 žloutky
- sůl
- olej na smažení
Srnčí hřbet očistíme, důkladně odblaníme a odsekáme žeberní kosti. Poté hřbet prošpikujeme na hranolky nakrájenou slaninou, potřeme olejem, solí a drceným jalovcem. Necháme alespoň dvě hodiny v chladu odležet. Teprve pak srnčí hřbet přendáme do pekáče.
Cibuli oloupeme, nasekáme najemno a přidáme k masu. Poté na maso poklademe kousky másla. Přidáme celý pepř a vložíme do vyhřáté trouby. Pečeme při 180 °C asi 50 minut. Pak maso vyjmeme.
Šťávu vydusíme na tuk, zaprášíme přiměřeným množstvím hladké mouky, krátce orestujeme a zalijeme červeným vínem a vývarem. Poté vše důkladně promícháme. Srnčí hřbet vložíme zpět do pekáče a dopečeme ho doměkka.
Jako přílohu připravíme koblížky. Do hrnku dáme mléko a máslo a uvedeme do varu. Za stálého míchání vsypeme mouku. Mícháme, až je těsto husté a nechytá se vařečky a ani hrnce. Pak těsto odstavíme a necháme vychladnout. Přidáme vejce a žloutky, osolíme a zpracujeme na hladké těsto. Na pomoučeném vále z něj vykrájíme malá kolečka nebo přímo lžící odkrajujeme kulaté koblížky, které osmažíme v dostatečném množství tuku.
Necháme je na ubrousku okapat a podáváme s naporcovaným srnčím hřbetem. Doplníme brusinkami a plátky citronu.
—————
Srnčí hřbet s hruškami
4 porce
- 20 g sušených hub (např. smržů)
- 1,5 kg srnčího hřbetu
- 10 jalovčinek
- 1 cibule
- 1 mrkev
- sůl
- pepř
- 100 g másla
- 5 plátků slaniny
- 250 ml vývaru, nejlépe zvěřinového
- 3 zralé hrušky
- 125 ml sladkého bílého vína
- 1 lžička strouhané citronové kůry
- 1/2 svitku skořice
- 1 hřebíček
- 250 g zakysané smetany
- 2 lžíce brusinkové šťávy
- 6 lžiček kompotovaných brusinek
Houby dáme nabobtnat do vody. Maso po obou stranách páteřní kosti nařízneme ostrým nožem. Rozdrtíme jalovčinky. Cibuli oloupeme a mrkev oškrábeme. Obojí nadrobno nakrájíme. Troubu vyhřejeme na 180 °C (horkovzdušnou na 160 °C).
Srnčí hřbet osolíme a opepříme. Vložíme ho do pekáče, přelijeme rozpuštěným máslem a posypeme jalovcem. Podélně na něj položíme plátky slaniny. Přidáme zeleninu a houby i s vodou, v níž byly namočeny. Přilijeme vývar. Pečeme v troubě asi 35 až 40 minut. V polovině doby pečení odstraníme slaninu. Během pečení hřbet několikrát přelijeme zbývajícím máslem.
Hrušky oloupeme, rozpůlíme a jádřince odstraníme. Bílé víno svaříme s citronovou kůrou, skořicí a hřebíčkem. Vložíme hrušky a vaříme je přibližně 5 minut. Poté je necháme ve víně vychladnout.
Maso a houby vyjmeme z trouby. Omáču prolisujeme sítem. Přimícháme smetanu a brusinkovou šťávu, osolíme a opepříme. Poté do ní přidáme houby. Maso vykostíme, nakrájíme na plátky a rozdělíme na talíře. Přidáme k němu hrušky naplněné brusinkami. Podáváme s noky a červeným zelím.
—————
Srnčí hřbet s oříškovou krustou
Doba přípravy: 70 minut
1 porce asi 3 053 kJ/ 729 kcal
4 porce
- 12 cibulí
- mletý černý pepř
- 40 g čerstvého zázvoru
- 1 červená feferonka
- 1 středně velký ananas
- 3 lžíce oleje
- sůl
- 1 lžíce hořčičných semínek
- 300 ml ananasového džusu
- 800 g srnčího hřbetu bez kosti
- 3 lžíce hnědého cukru
- 2 lžíce bílého vinného octa
Na krustu:
- 4 plátky toastového chleba
- 1 lžíce medu
- 40 g másla
- 100 g sekaných lískových oříšků
- tymián na ozdobení
- 80 g parmezánu
Cibuli a zázvor oloupeme, feferonku očitíme a vše nasekáme najemno. Ananas okrájíme, vyřízneme tvrdý střed a dužinu nakrájíme na kostky o velikosti přibližně 1 x 1 cm.
V kastrolu rozehřejeme 2 lžíce oleje a cibuli se zázvorem na něm orestujeme. Poté přidáme feferonku, nakrájený ananas a hořčičné semínko. Směs ochutíme cukrem a solí, přilijeme džus. Vaříme na mírném plameni po dobu přibližně 50 minut.
Mezitím rozdrobíme toastový chléb do mísy. K němu potom přidáme med, oříšky a máslo. Vše důkladně prohněteme.
Srnčí hřbet dobře omyjeme a osušíme. Maso potom osolíme a opepříme. V pánvi mezitím zahřejeme asi lžíci oleje a maso na něm lehce opečeme - z každé strany je opékáme přibližně 2 minuty.
Opečené maso dáme na plech nebo pekáček. Připravenou oříškovou směsí důkladně ze všech stran obalíme srnčí hřbet a vložíme ho do vyhřáté trouby. Pečeme při 220°C přibližně 8 - 10 minut.
Když je hřbet upečený, nakrájíme ho na plátky a narovnáme je na talíř. Ozdobíme je tymiánem a přidáme k nim ananasové čatní. Jako příloha jsou nejvhodnější americké brambory nebo bramborová kaše.
—————
Srnčí na víně s houbami
4 porce
- 600 g srnčí kýty
- mletý černý pepř
- 1 velká mrkev
- 1 malá cibule
- 3 stonky řapíkatého celeru
- 50 g slaniny
- 3 lžíce rostlinného oleje
- 1 lžíce rajského protlaku
- 30 g hladké mouky
- sůl
- asi 600 ml zeleninového vývaru z kostky
- 2 bobkové listy
- 3 kuličky nového koření
- 6 kuliček černého pepře
- 6 kuliček jalovce
- hrst sušených hub
- 200 ml červeného vína
Maso nakrájíme na plátky. Zlehka je naklepeme a opepříme. Mrkev i cibuli oloupeme a spolu s očištěným celerem a slaninou nakrájíme na kostičky.
V kastrolu na rozehřátém oleji plátky masa zprudka opečeme. Poté je vyjmeme, do výpeku přidáme zeleninu, slaninu a protlak. Vše opečeme, zaprášíme moukou a ještě krátce orestujeme. Přilijeme osolený vývar a dobře vše rozmícháme.
Do kastrolu vrátíme opečené maso, přidáme koření, houby, víno a uvaříme doměkka.
—————
Srnčí řízky s paštikou
4 porce
- 600 g srnčí kýty
- 3 oloupané stroužky česneku
- 200 g játrové paštiky
- 2 lžíce nasekaných bylinek (rozmarýn, tymián, bazalka)
- hrubá mouka, vejce a strouhanka na obalení
- olej na smažení
- sůl
- plátky citronu na ozdobu
Srnčí kýtu odblaníme, nakrájíme na tenké plátky a po obou stranách naklepeme. Česnek prolisujeme, přidáme paštiku, bylinky, vše promícháme a lehce osolíme. Paštikovou směsí potřeme z obou stran řízky a uložíme je asni na 45 minut do lednice odpočinout.
Odleželé řízky obalíme v mouce, pak v rozšlehaném vejci a nakonec ve strouhance.
Na rozehřátém oleji řízky osmažíme dozlatova. Vyjmeme a papírovým ubrouskem odsajeme tuk. Podáváme s kaší.
—————