Vánoční
Slavnostní polévka z hříbků a žampionů
- 10 g sušených bílých hříbků
- 1 cibule
- 3 lžíce másla
- 200 g žampionů tence nakrájených
- sůl
- špetka sušeného estragonu
- špetka oregana
- špetka bílého pepře
- 3 lžíce hladké mouky
- 4 hrnky vývaru nebo vody s bujonovou kostkou
- 1/2 hrnku šlehačky
- 2 lžíce sherry
Na ozdobu:
- zelená cibulka
- tence nakrájený bílý žampion
Sušené hříbky rozdrobíme v mixéru nebo v hmoždíři na prášek. Na másle podusíme nasekanou cibuli doměkka, přidáme nakrájené žampiony, hříbkový prášek, sůl, koření, a dusíme zakryté asi 5 minut, až jsou žampiony měkké.
Přidáme dvě lžíce másla, rozehřejeme je, přisypeme mouku a mícháme asi 5 minut, až zezlátne. Zalijeme hrnkem vývaru, promícháme, dolijeme zbylý vývar, promícháme, dolijeme zbylý vývar a vaříme, až je mouka provařená. Přidáme smetanu a sherry a odkryté ještě krátce povaříme. Porce zdobíme nakrájenou zelenou cibulkou a plátky žampionů.
TIP: pokud nejdou sušené hříbky rozdrtit na prášek, dosušíme je v mírně vyhřáté troubě, až chrastí
—————
Staročeská vánoční houbová polévka
Doba přípravy: asi 50 minut
1 porce 524 kJ/ 125 kcal
4 porce
- 200 g čerstvých hub (hříbky, lišky, žampiony)
- asi 1 l vody
- cibule
- 150 g brambor
- 1 lžíce krupek
- kmín
- pepř černý mletý
- sůl
- 20 g másla
- 20 g hladké mouky
- zelená petrželka na ozdobu
- citronová šťáva na dochucení
Čerstvé houby a brambory očistíme a omyjeme (sušené houby před použitím namočíme na půl hodiny do studené vody). Houby nakrájíme na plátky, brambory na kostičky, zalijeme vodou, přidáme přebrané a omyté krupky, oloupanou cibuli vcelku, pepř, sůl, kmín, vše uvedeme do varu a vaříme asi 15 minut. Brambory oloupeme, omyjeme, nakrájíme na drobné kostičky, přidáme k houbám a vaříme téměř do změknutí.
Podle potřeby dolijeme vroucí vodou. Asi 2 dcl vývaru oddělíme stranou a dáme vychladit. Cibuli vyndáme (můžeme ji později do polévky propasírovat nebo rozmačkat vidličkou). Z másla a mouky připravíme jíšku, kterou zalijeme trochou studené vody smíchané s prochladlým vývarem, pečlivě rozšleháme, aby nám nezůstaly hrudky, povaříme asi šest minut, potom vlijeme k houbám s bramborami, uvedeme do varu a asi 8 minut dovaříme. Hotovou polévku promícháme s citronovou šťávou, případně dosolíme a ozdobíme.
—————
Sváteční rybí vývar s krupicovými noky
Doba přípravy: 90 minut
1 porce asi 1 574 kJ/ 374 kcal
4 porce
- 500 g ryby (hlavy, kosti, ploutve)
- 1 petržel
- 1 mrkev
- 2 červené cibule
- 4 zrnky nového koření
- 4 zrnka černého pepře
- 1 bobkový list
- 1 lžička soli
- 1 snítka petrželové natě
- 1 lžíce citronové šťávy
- 250 g rybího filé
- 50 g řapíkatého celeru
- 1 karotka
- 1 červená paprika
- 3 lžíce olivového oleje
Nočky:
- 125 ml mléka
- 50 g prosáté krupice
- 1 lžíce másla
- 1 vejce
- 1 lžička jemně nasekané petrželky
Ryby, petržel a mrkev důkladně očistíme. Vše vložíme do hrnce a přidáme jednu cibuli, pepř, nové koření, bobkový list, petrželovou nať a citronovou šťávu. Osolíme a zalijeme 1,5 l vody. Přivedeme k varu a vaříme po dobu jedné hodiny.
Mléko osolíme a přivedeme k varu. Do vroucího mléka nasypeme za neustálého míchání krupici. Přidáme máslo a vaříme, až se těsto nelepí na stěny a dno hrnce. Odstavíme a necháme částečně zchladnout. Vmícháme vejce a nasekanou petrželku a vypracujeme hladké těsto. Z těsta tvarujeme malé nočky a vkládáme je do vroucí osolené vody. Vaříme asi 4 minuty. Když nočky vyplavou na povrch, vyjmeme je a necháme okapat.
Filé nakrájíme na menší kousky, karotku, řapíkatý celer a zbylou cibuli nakrájíme na kostičky a papriky na nudličky. V hluboké pánvi rozehřejeme olej a všechnu zeleninu krátce osmahneme. Přidáme papriku a filé a všechno asi 8 minut podusíme.
Polévku přecedíme, do vývaru dáme orestovanou zeleninu, filé a nočky. Dochutíme pepřem a solí a na talíři dozdobíme celerovými lístečky.
—————
Sváteční vývar
4 porce
- 2 cibule
- 400 g celeru
- 1 pórek
- 3 mrkve
- 4 bílky
- hrst ledových kostek
- 2 snítky petrželky
- 1 snítka libečku
- 1 lžička zrnek pepře
- 4 jalovčinky
- 4 zrnka nového koření
- 1 l silného hovězího vývaru
- sůl
- pažitka pokrájená nadrobno
Cibuli oloupeme, zeleninu oškrábeme a omyjeme. 100 g celeru a jednu mrkev odložíme stranou. Cibuli a zbylou zeleninu rozkrájíme na kostičky a smícháme v hnrci s bílky, ledem, bylinkami, kořením a studeným hovězím vývarem. Za občasného míchání přivedeme k varu a vaříme na velmi mírném ohni asi 30 minut. Poté vývar opatrně scedíme, nejlépe přes plátěnou utěrku.
Zbylý celer a mrkev nakrájíme na plátky tenké asi 3 mm a vykrajujeme z nich hvězdičky. Krátce je spaříme horkou vodou a rozdělíme na talíře. Vývar znovu přivedeme k varu a osolíme. Můžeme do něj přidat kolečka pórku nebo těstovinové hvězdičky.
—————
Tradiční štědrovečerní polévka
4 porce
- hlava a vnitřnosti z 1 nebo 2 kaprů
- 300 g polévkové zeleniny (mrkev, celer, petržel), očištěné a nakrájené na kostičky
- 2 lžíce másla
- 1 lžíce hladké mouky
- 1 lžička mražené zelené petrželky nebo malý svazek čerstvé
- 1 rohlík, nakrájený na kostička a opečený
- sůl
Kapří hlavu omyjte, vyřízněte z ní žábry, vložte ji do malého kastrůlku, zalijte studenou vodou, přidejte špetku soli a přiveďte k varu. Vařte 15 minut, pak vývar přes velmi jemné sítko slijte a uchovejte. Vnitřnosti omyjte v cedníku, vyklopte je do jiného kastrůlku, zalijte vodou a stejným způsobem uvařte a sceďte.
Z hlavy oberte použitelné maso, ale opatrně, je totiž plná různých malých kostí. Z vnitřností odstraňte střevní trubici a vyhoďte ji. Zbytek by měl být použitelný, rozeberte ho na drobné kousky. Cokoli nelahodí vašemu oku, vyhoďte, ať si nezkazíte dojem z polévky.
Máslo rozehřejte ve třetím kastrůlku. Přidejte zeleninu a míchejte, dokud se téměř nepřipaluje ke dnu. Pak ji zalijte rybím vývarem, přiveďte k varu a vařte opět patnáct minut, až je zelenina dokonale měkká. Částečně ji rozmačkejte v polévce šťouchadlem na brambory nebo vidličkou. Polévku poprašte jednou lžící hladké mouky, rozmíchejte metličkou a vařte ještě pět minut, aby zhoustla, případně ji zahustěte domácí jíškou.
Do polévky vložte rybí maso a vnitřnosti; dál už ji nevařte. Petrželku nasekejte anebo použijte mraženou, nasypejte ji do polévky a rozmíchejte. Podávejte ihned, anebo vychlaďte a uschovejte do druhého dne na chladném místě. Rohlík podávejte zvlášť.
—————